STUFATO DI MAIALE AL BOURBON con fagioli neri e peperoncini serrano

Burbon, fagioli neri, e peperoncini serrano, per un viaggio al confine tra Messico e Stati Uniti! Questa ricetta è relativamente breve nella preparazione, ma necessita di una cottura molto lunga: fortunatamente però, sia i fagioli, che la carne si possono preparare il giorno prima!

STUFATO DI MAIALE AL BOURBON con fagioli neri e peperoncini serrano

  • banner-stufato-al-bourbon
  • 1,8 kg di polpa di spalla di maiale
  • 450 gr di fagioli neri secchi
  • 600 gr di cipolle bianche
  • 3 spicchi d’aglio
  • 250 ml di bourbon
  • 400 ml di birra rossa doppio malto
  • 50 ml di salsa Worcester
  • 5 lt di brodo vegetale
  • 2 peperoncini serrano
  • cucchiai di paprika dolce
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo in polvere
  • 2 rametti di timo
  • q. b. pepe nero
  • q.b. sale fino

N.b. Per la cottura ideale in forno sarebbe bene utilizzare un termometro esterno con sonda. È un oggetto molto utile in cucina, facile da trovare e poco costoso, per cui vi consiglio l’acquisto.

Preriscaldiamo il forno a 140°

Fagioli in ammollo

La sera prima di preparare lo stufato laviamo e mettiamo ammollo i fagioli in una ciotola di ceramica o di vetro (mai di metallo!) coperti da abbondante acqua a temperatura ambiente. L’ammollo dovrà durare almeno 12 ore, ma qualche ora in più non farà male.

Prepariamo la carne

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Per prima cosa 
disossiamo la spalla ed eliminiamo le parti esterne di grasso più dure. Ora, tagliamo la polpa a tocchetti di circa 3 cm di lato (non eliminiamo il grasso, servirà per rendere la carne più morbida) e riduciamo a dadini il grasso eliminato in precedenza.

Tostatura e soffritto

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soffritto-stufato-maialeUngiamo leggermente con olio d’oliva e scaldiamo una padella capiente a sufficienza per cuocere i fagioli (l’ideale sarebbe una padella di ghisa). Quando la padella sarà ben calda aggiungiamo la polpa di maiale e l’osso, pochi pezzi alla volta e tostiamoli finché non si sarà formata una crosticina dorata su tutti i lati, mettendoli man mano nella casseruola che utilizzeremo per la cottura in forno (possiamo usare una casseruola in rame, in alluminio, in coccio o un forno olandese, l’importante è che abbia il coperchio). Una volta che avremo tostato tutta la carne, teniamola da parte in caldo e deglassiamo la padella a fuoco alto con un goccio di bourbon. Lasciamo evaporare l’alcol e aggiungiamo i dadini di grasso: facciamoli rosolare finché non saranno bruniti poi eliminiamoli e scoliamo la padella dal grasso. Deglassiamo ancora la padella con il bourbon, poi aggiungiamo 4 cucchiai d’olio e soffriggiamo l’aglio schiacciato e i peperoncini tagliati a rondelle. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungiamo la paprika e la cipolla tagliata finemente a julienne, poi facciamola soffriggere finché non sarà morbida e traslucida, infine aggiustiamo di sale e sfumiamo con il bourbon restante.

Brasiamo la carne

In un pentolino a parte scaldiamo la birra e la salsa Worcester, poi versiamola nella casseruola che contiene la carne assieme a metà del soffritto. Mescoliamo bene, inseriamo la sonda facendo attenzione che sia immersa nel liquido, ma non buchi la carne, copriamo e inforniamo. Per completare la cottura, contiamo 5 ore dopo che la sonda avrà raggiunto i 90 gradi, che dovremo mantenere costanti regolando di conseguenza il forno. Se non utilizziamo la sonda manteniamo i 140 gradi per 1 ora, poi abbassiamo a 110-120 gradi (dipende dal forno) e continuiamo per altre 5 ore. Terminata la cottura separiamo la carne dal liquido e teniamola in caldo da parte. Scoliamo gli odori e frulliamoli assieme a qualche cucchiaio di liquido di cottura, quanto basta per ottenere una salsa mediamente densa, aggiustiamola di sale (solo se necessario) e pepe, poi riduciamola ulteriormente sul fuoco fino ad ottenere una consistenza cremosa.

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Ultimi tocchi

Mentre la carne è in forno, stufiamo i fagioli. Nella stessa padella del soffritto aggiungiamo il coriandolo e i fagioli, ammollati e scolati, poi facciamoli andare a fuoco medio alto, mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo scaldiamo 1 litro d’acqua e, quando inizierà a bollire, aggiungiamola ai fagioli. Lo stufato dovrà sobbollire, quindi regoliamo la fiamma di conseguenzaQuando i fagioli si saranno asciugati aggiungiamo 1 altro litro d’acqua, poi sostituiamo l’acqua con il brodo vegetale e continuiamo ad aggiungerne 1 litro ogni volta. a seconda della qualità dei fagioli e della lunghezza dell’ammollo ci vorranno dalle 3 alle 5 ore per completare la cottura. Quando i fagioli saranno teneri, ma non sfatti, frulliamone 1/3 e amalgamiamo il tuttoaggiungendo le rimanenti foglie di timo. Aggiustiamo di sale e pepe solo alla fine.

Riassunto stampabile

STUFATO DI MAIALE AL BOURBON con gagioli neri e peperoncini serrano
Categoria: SECONDI
Cucina: TEX-MEX
Preparazione: 
Cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
Burbon, fagioli neri, e peperoncini serrano, per un viaggio al confine tra Messico e Stati Uniti! Questa ricetta è relativamente breve nella preparazione, ma necessita di una cottura molto lunga: fortunatamente però, sia i fagioli, che la carne si possono preparare il giorno prima!
Ingredienti
  • 1,8 kg di polpa di spalla di maiale
  • 450 gr di fagioli neri secchi
  • 600 gr di cipolle bianche
  • 3 spicchi d'aglio
  • 250 ml di bourbon
  • 400 ml di birra rossa doppio malto
  • 50 ml di salsa Worcester
  • 5 lt di brodo vegetale
  • 2 peperoncini serrano
  • 2 cucchiai di paprika dolce
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo in polvere
  • 2 rametti di timo
  • q. b. pepe nero
  • q.b. sale fino
Istruzioni
  1. N.b. Per la cottura ideale in forno sarebbe bene utilizzare un termometro esterno con sonda. È un oggetto molto utile in cucina, facile da trovare e poco costoso, per cui vi consiglio l’acquisto.
  2. Preriscaldiamo il forno a 140°
  3. FAGIOLI IN AMMOLLO - La sera prima di preparare lo stufato laviamo e mettiamo ammollo i fagioli in una ciotola di ceramica o di vetro (mai di metallo!) coperti da abbondante acqua a temperatura ambiente. L’ammollo dovrà durare almeno 12 ore, ma qualche ora in più non farà male.
  4. PREPARIAMO LA CARNE - Per prima cosa disossiamo la spalla ed eliminiamo le parti esterne di grasso più dure. Ora, tagliamo la polpa a tocchetti di circa 3 cm di lato (non eliminiamo il grasso, servirà per rendere la carne più morbida) e riduciamo a dadini il grasso eliminato in precedenza.
  5. TOSTATURA E SOFFRITTO - Ungiamo leggermente con olio d'oliva e scaldiamo una padella capiente a sufficienza per cuocere i fagioli (l’ideale sarebbe una padella di ghisa). Quando la padella sarà ben calda aggiungiamo la polpa di maiale e l’osso, pochi pezzi alla volta e tostiamoli finché non si sarà formata una crosticina dorata su tutti i lati, mettendoli man mano nella casseruola che utilizzeremo per la cottura in forno (possiamo usare una casseruola in rame, in alluminio, in coccio o un forno olandese, l’importante è che abbia il coperchio). Una volta che avremo tostato tutta la carne, teniamola da parte in caldo e deglassiamo la padella a fuoco alto con un goccio di bourbon. Lasciamo evaporare l’alcol e aggiungiamo i dadini di grasso: facciamoli rosolare finché non saranno bruniti poi eliminiamoli e scoliamo la padella dal grasso. Deglassiamo ancora la padella con il bourbon, poi aggiungiamo 4 cucchiai d’olio e soffriggiamo l’aglio schiacciato e i peperoncini tagliati a rondelle. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungiamo la paprika e la cipolla tagliata finemente a julienne, poi facciamola soffriggere finché non sarà morbida e traslucida, infine aggiustiamo di sale e sfumiamo con il bourbon restante.
  6. BRASIAMO LA CARNE - In un pentolino a parte scaldiamo la birra e la salsa Worcester, poi versiamola nella casseruola che contiene la carne assieme a metà del soffritto. Mescoliamo bene, inseriamo la sonda facendo attenzione che sia immersa nel liquido, ma non buchi la carne, copriamo e inforniamo. Per completare la cottura, contiamo 5 ore dopo che la sonda avrà raggiunto i 90 gradi, che dovremo mantenere costanti regolando di conseguenza il forno. Se non utilizziamo la sonda manteniamo i 140 gradi per 1 ora, poi abbassiamo a 110-120 gradi (dipende dal forno) e continuiamo per altre 5 ore. Terminata la cottura separiamo la carne dal liquido e teniamola in caldo da parte. Scoliamo gli odori e frulliamoli assieme a qualche cucchiaio di liquido di cottura, quanto basta per ottenere una salsa mediamente densa, aggiustiamola di sale (solo se necessario) e pepe, poi riduciamola ulteriormente sul fuoco fino ad ottenere una consistenza cremosa.
  7. ULTIMI TOCCHI - Mentre la carne è in forno, stufiamo i fagioli. Nella stessa padella del soffritto aggiungiamo il coriandolo e i fagioli, ammollati e scolati, poi facciamoli andare a fuoco medio alto, mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo scaldiamo 1 litro d’acqua e, quando inizierà a bollire, aggiungiamola ai fagioli. Lo stufato dovrà sobbollire, quindi regoliamo la fiamma di conseguenza. Quando i fagioli si saranno asciugati aggiungiamo 1 altro litro d’acqua, poi sostituiamo l’acqua con il brodo vegetale e continuiamo ad aggiungerne 1 litro ogni volta. a seconda della qualità dei fagioli e della lunghezza dell’ammollo ci vorranno dalle 3 alle 5 ore per completare la cottura. Quando i fagioli saranno teneri, ma non sfatti, frulliamone ⅓ e amalgamiamo il tutto, aggiungendo le rimanenti foglie di timo. Aggiustiamo di sale e pepe solo alla fine.

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