SPÄTZLE AL SALMERINO con crema di champignon e punte d’asparago

La domanda sorge spontanea: questo piatto è un primo o un secondo? Me lo sono chiesto anch’io e alla fine ho deciso di inserirlo tra i primi, ma probabilmente può diventare un perfetto piatto unico!

SPÄTZLE AL SALMERINO con asparagi e champignon

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  • 600 gr di filetti di Salmerino
  • 700 gr di funghi Champignon
  • 24 punte d’asparago
  • 5 foglie di salvia
  • 350 ml di brodo vegetale
  • 120 gr di burro
  • q. b. pepe nero
  • q. b. sale fino

Per gli Spätzle:

  • uova
  • 15 gr di foglie di salvia
  • 330 gr di farina 00
  • 300 ml di acqua
  • q. b. sale fino

Salvia e impasto

uova-farina-salviaimpasto-spatzle-2Lessiamo 30 foglie di salvia  per 5 minuti in 300 ml di acqua, che all’inizio dovrà essere freddissima, poi lasciamole in infusione in un bicchiere di vetro immerso per 3/4 in acqua ghiacciata. Quando l’infuso di salvia sarà a temperatura ambiente, sbattiamo le uova assieme a 4 pizzichi di sale e a 100 ml d’acqua d’infusione Ora, mettiamo il composto in una ciotola di vetro o di ceramica e incorporiamo man mano la farina, mescolando velocemente il tutto con una forchetta. Quando l’impasto sarà omogeneo, lasciamolo riposare per 1 ora nella parte bassa del frigo.

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Funghi e asparagi

champignon-padellaMentre l’impasto per gli Spätzle riposa in frigo, puliamo i funghi con un panno di cotone ed eliminiamo i gambi. Ora, soffriggiamo 1 spicchio d’aglio schiacciato e 5 foglie di salvia in 50 gr di burro. Quando l’aglio sarà ben dorato togliamolo dalla padella e conserviamolo, poi aggiungiamo i funghi, facciamoli rosolare a fuoco vivace da entrambe le parti, aggiustiamo di sale, poi cuociamoli a fuoco medio 7/8 minuti per lato. Mentre i funghi si cuociono, lessiamo le punte d’asparago per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scoliamoli e raffreddiamoli in acqua e ghiaccio. Quando i funghi saranno pronticonserviamone qualcuno per la composizione del piatto e passiamo al gli altri assieme alla salvia, all’aglio del soffritto, al pepe nero e al brodo vegetale, quanto basta per ottenere una crema liquida ma non troppo.

Spätzle

Passato il tempo di riposo, sistemiamo la grattugia per gli Spätzle sul bordo di una pentola piena di acqua salata bollente, sistemiamo l’impasto nella guida e facciamola scorrere velocemente lungo il carrello scolando i gnocchetti con una ramina, man mano che vengono a galla e mettendoli in una padella capiente assieme alla crema di funghi.

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Salmerino

Tagliamo i filetti di Salmerino in porzioni da circa 150 gr. Scaldiamo 50 gr di burro e 1 spicchio d’aglio in una padella capiente, poi quando il burro sarà molto caldo, cuociamo i filetti, prima dalla parte della pelle per circa 2 minuti (la pelle dovrà diventare abbrustolita e molto croccante, ma non bruciata), poi per 1 minuto dall’altra parte, infine copriamo e lasciamo riposarementre mantechiamo gli Spätzle.

Ultimi tocchi

Nella padella che abbiamo utilizzato per cuocere i funghi, ripassiamo le punte d’asparago e gli Champignon con 20 gr di burro Ripassiamo gli Spätzle in una padella capiente finché la crema non si sarà leggermente addensata, poi impiattiamo sistemando un pezzo di Salmerino sopra ogni porzione e completando con i funghi e gli asparagi.

Riassunto stampabile

SPÄTZLE AL SALMERINO con crema di champignon e punte d'asparago
Categoria: PRIMI
Cucina: TEDESCA
Preparazione: 
Cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
La domanda sorge spontanea: questo piatto è un primo o un secondo? Me lo sono chiesto anch’io e alla fine ho deciso di inserirlo tra i primi, ma probabilmente può diventare un perfetto piatto unico!
Ingredienti
  • Per gli Spätzle:
  • 4 uova
  • 15 gr di foglie di salvia
  • 330 gr di farina 00
  • 300 ml di acqua
  • q. b. sale fino
  • 600 gr di filetti di Salmerino
  • 700 gr di funghi Champignon
  • 24 punte d'asparago
  • 5 foglie di salvia
  • 350 ml di brodo vegetale
  • 120 gr di burro
  • q. b. pepe nero
  • q. b. sale fino
Istruzioni
  1. SALVIA E IMPASTO - Lessiamo 30 foglie di salvia per 5 minuti in 300 ml di acqua, che all’inizio dovrà essere freddissima, poi lasciamole in infusione in un bicchiere di vetro immerso per ¾ in acqua ghiacciata. Quando l’infuso di salvia sarà a temperatura ambiente, sbattiamo le uova assieme a 4 pizzichi di sale e a 100 ml d’acqua d’infusione Ora, mettiamo il composto in una ciotola di vetro o di ceramica e incorporiamo man mano la farina, mescolando velocemente il tutto con una forchetta. Quando l’impasto sarà omogeneo, lasciamolo riposare per 1 ora nella parte bassa del frigo.
  2. FUNGHI E ASPARAGI - Mentre l’impasto per gli Spätzle riposa in frigo, puliamo i funghi con un panno di cotone ed eliminiamo i gambi. Ora, soffriggiamo 1 spicchio d’aglio schiacciato e 5 foglie di salvia in 50 gr di burro. Quando l’aglio sarà ben dorato togliamolo dalla padella e conserviamolo, poi aggiungiamo i funghi, facciamoli rosolare a fuoco vivace da entrambe le parti, aggiustiamo di sale, poi cuociamoli a fuoco medio ⅞ minuti per lato. Mentre i funghi si cuociono, lessiamo le punte d’asparago per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scoliamoli e raffreddiamoli in acqua e ghiaccio. Quando i funghi saranno pronti, conserviamone qualcuno per la composizione del piatto e passiamo al gli altri assieme alla salvia, all’aglio del soffritto, al pepe nero e al brodo vegetale, quanto basta per ottenere una crema liquida ma non troppo.
  3. SPÄTZLE - Passato il tempo di riposo, sistemiamo la grattugia per gli Spätzle sul bordo di una pentola piena di acqua salata bollente, sistemiamo l’impasto nella guida e facciamola scorrere velocemente lungo il carrello scolando i gnocchetti con una ramina, man mano che vengono a galla e mettendoli in una padella capiente assieme alla crema di funghi.
  4. SALMERINO - Tagliamo i filetti di Salmerino in porzioni da circa 150 gr. Scaldiamo 50 gr di burro e 1 spicchio d’aglio in una padella capiente, poi quando il burro sarà molto caldo, cuociamo i filetti, prima dalla parte della pelle per circa 2 minuti (la pelle dovrà diventare abbrustolita e molto croccante, ma non bruciata), poi per 1 minuto dall’altra parte, infine copriamo e lasciamo riposare, mentre mantechiamo gli Spätzle.
  5. ULTIMI TOCCHI - Nella padella che abbiamo utilizzato per cuocere i funghi, ripassiamo le punte d’asparago e gli Champignon con 20 gr di burro Ripassiamo gli Spätzle in una padella capiente finché la crema non si sarà leggermente addensata, poi impiattiamo sistemando un pezzo di Salmerino sopra ogni porzione e completando con i funghi e gli asparagi.

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