Gli sformati sono un piatto ideale per le fredde giornate d’inverno! Oggi ne prepareremo una versione con cavoletti di Bruxelles, patate e pancetta. Per ottenere una consistenza densa, ma cremosa, aggiungeremo una besciamella all’uovo aromatizzata alla senape e tanta scamorza grattugiata.  

• 900 gr di cavoletti di Bruxelles
• 350 gr di patate bianche
• 300 gr di pancetta affumicata tagliata finemente
• 1 scalogno di medie dimensioni
• 2 uova
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina 00
• 600 ml di latte intero
• 250 gr di scamorza
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1 cucchiaino di pepe bianco
• q.b. sale fino

Preriscaldiamo il forno 220°

La besciamella

Scaldiamo il latte senza che arrivi al bollore, poi in una piccola casseruola facciamo sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungiamo la farina setacciata,mescolando per formare una pasta omogenea (il roux). Proseguiamo la cottura per 5 minuti, sollevando la casseruola dal fuoco ogni tanto per impedire che il roux si attacchi. Passati i 5 minuti, togliamo la casseruola dal fuoco ed aggiungiamo a filo il latte caldo, continuando a mescolare. Quando il composto sarà omogeneo e senza grumi, rimettiamo la casseruola sul fuoco e continuiamo la cottura per 15 minuti. Quando la besciamella sarà pronta, aggiustiamo di sale e aggiungiamo il pepe bianco e la senape in polvere, amalgamando il tutto. Togliamo la casseruola dal fuoco e facciamo aderire alla besciamella un foglio di pellicola trasparente in modo da conservarla morbida anche in superficie. Lasciamo intiepidire, la utilizzeremo più avanti.

Cavoletti di Bruxelles al vapore

Laviamo i cavoletti di Bruxelles e mondiamo la parte inferiore eliminando le foglie esterne. Ora, cuociamo i cavoletti al vapore per 15 minuti (io ho usato una vaporiera cinese, è molto pratica e costa poco!); quando saranno pronti, mettiamoli da parte.

Tutto in padella!

Tagliamo la pancetta a striscioline larghe un dito. In una padella abbastanza grande da contenere anche i cavoletti e le patate, soffriggiamo la pancetta finché non risulterà croccante, poi scoliamola e lasciamola riposare su un foglio di carta per fritti. Eliminiamo il grasso dalla padella senza lavarla e usiamola ancora per soffriggere lo scalogno tritato a julienne. Nel frattempo peliamo le patate e tagliamole a cubetti di 1/2 cm di lato. Quando lo scalogno sarà morbido e traslucido, aggiungiamo le patate e facciamole rosolare per qualche minuto, poi aggiungiamo un bicchiere d’acqua calda, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Passato il tempo di cottura, aggiungiamo i cavoletti e la pancetta. Proseguiamo a fuoco alto , saltando il tutto a fuoco vivace per amalgamare i sapori.

Sformato di cavoletti di Bruxelles con patate e pancetta

Prendiamo la besciamella, che ormai si sarà intiepidita, e incorporiamo due uova sbattute, amalgamando il tutto ben bene. Ora, prendiamo una pirofila in ceramica grande (o delle pirofile monoporzione a seconda di come preferite presentare lo sformato) e componiamo lo sformato. Stendiamo sul fondo della pirofila uno strato di besciamella, poi copriamo con un’abbondante grattugiata di scamorza. Proseguiamo stendendo i cavoletti con le patate e la pancetta poi copriamo con un’altra spolverata di scamorza. Ultimiamo lo sformato coprendo il tutto con altro strato di besciamella ed un’ultima grattugiata di formaggio.

Tutto in forno!

Inforniamo lo sformato a 220° per circa 20 minuti, poi gratiniamo finché non si sarà formata una crosticina dorata. Lasciamo riposare lo sformato per 5 minuti, prima di servirlo.

Preparare lo sformato in anticipo

Possiamo preparare lo sformato in anticipo, basta procedere con la ricetta fino a subito prima di infornare. A questo punto potremo conservare lo sformato per 24 ore in frigo, oppure per qualche settimana in freezer.

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