Preparare un piatto con carne e pesce è spesso un esercizio difficile, ma se si azzecca l’equilibrio e l’accostamento dei sapori, il risultato sarà sorprendente.

• 320 gr di riso (arborio, carnaroli o vialone nano)
• 400 gr di filetto di salmone fresco
• 170 gr di pancetta affumicata
• 100 gr di scalogni
• 150 gr di peperoni rossi
• 150 gr di peperoni gialli
• 1 spicchio d’aglio
• 1 lt di brodo vegetale
• 150 gr di burro
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di vino bianco secco
• 0,3 gr di zafferano
• q. b. prezzemolo
• q. b. pepe nero (abbondante)
• q. b. sale fino (poco)

Primi passi

Scaldiamo la casseruola e soffriggiamo la pancetta (che dovrà essere spessa 1 mm e tagliata a strisce larghe 1/2 cm) finché tutto il grasso non si sarà sciolto e la parte magra non sarà ben abbrustolita. Quando la pancetta sarà pronta, togliamola dalla casseruola e mettiamola a riposare in un piatto coperto. Ora, scoliamo il grasso dalla casseruola e aggiungiamo 10 gr di burro. Una volta che il burro si sarà liquefatto, aggiungiamo il salmone tagliato a cubetti di 1 cm di lato e facciamolo saltare per 1 minuto, poi sfumiamo con il vino tenendo la fiamma alta. Alla ripresa del bollore, proseguiamo la cottura per altri 2 minuti e poi mettiamo da parte anche il salmone in un piatto coperto, conservando il liquido di cottura.

I peperoni

In una padella a parte, soffriggiamo 50 gr scalogno tagliato finemente in 20 ml di olio d’oliva. Quando lo scalogno sarà tenero e traslucido, aggiungiamo i peperoni tagliati a quadretti di 1/2 cm di lato. Proseguiamo la cottura a fuoco alto per altri 20 minuti mescolando frequentemente.

Il risotto

Nella stessa casseruola dove abbiamo cotto il salmone e la pancetta, soffriggiamo 50 gr di scalogno tagliato finissimo. Ora, alziamo la fiamma e tostiamo il riso per 3 o 4 minuti finché non sarà dorato e traslucido. Aggiungiamo i peperoni, il liquido di cottura del salmone e tanto brodo vegetale quanto basta per coprire a filo il riso. Al Bollore abbassiamo leggermente la fiamma. Il riso dovrà sobbollire costantemente. Procediamo con la cottura per circa 12-15 minuti. Se durante la cottura il risotto si dovesse asciugare troppo, aggiungiamo altro brodo vegetale caldissimo. Completata la cottura,aggiungiamo il salmone, la pancetta, il prezzemolo tritato finemente e il pepe, poi aggiustiamo di sale. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo immediatamente 50 gr di burro preso direttamente dal frigo e lo zafferano diluito in 1 cucchiaio d’acqua, mantecando per qualche minuto. Lasciamo il risotto coperto a riposare per 3-4 minuti prima di servirlo.

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