Ragù alla bolognese tradizionale… di un bolognese!

Ok, questa è una ricetta facile da preparare ma per me, nato e cresciuto a Bologna, difficilissima da scrivere. Il ragù alla bolognese per un bolognese è una ricetta tanto sacra quanto contestata: ogni famiglia prepara la sua versione e giura che sia l’unica originale. Resta il fatto che, al di là delle piccole differenze, i passaggi principali sono di norma condivisi, per far fronte comune a tanti orrori presentati nei ristoranti di tutto il mondo!

ragù alla bolognese tradizionalebanner ragù alla bolognese

  • 300 gr di polpa di manzo scelta (preferibilmente Cartella) macinata 1 volta
  • 150 gr di pancetta di maiale fresca macinata 1 volta
  • 50 gr di cipolla gialla
  • 50 gr di carote
  • 50 gr di sedano verde
  • 30 gr di triplo concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1/2 bicchiere di latte intero
  • 1/2 bicchiere di brodo di carne (solo se neccessario)
  • 50 gr di burro
  • q. b. pepe nero
  • q. b. sale fino

soffritto per ragù

Pancetta fresca, stagionata o prosciutto?

Eh sì, vi avevo preannunciato che la ricetta del ragù è contestata: non ho fatto a tempo a scrivere le prime righe che già partono le differenze! Personalmente io preferisco usare la pancetta fresca, che mi faccio macinare una sola volta dal macellaio: durante la tostatura della carne il grasso si scioglierà più facilmente e il gusto risulterà più tondo e morbido.

pancetta e macinato per ragù

Primi passi

Per prima cosa prepariamo un trito con cipolla, sedano (entrambi tagliati fini) e carota (tagliata finissima). Ora, prendiamo una casseruola ampia abbastanza da contenere la carne senza che si ammassi troppo e profonda almeno 7 cm. Tostiamo a fuoco vivace, prima la pancetta finché non avrà perso tutti i liquidi, poi aggiungiamo la polpa di manzo (non usate una carne troppo magra) e lasciamo asciugare anche questa, mescolando frequentemente. Quando la carne si sarà ben asciugata, togliamola dalla casseruola e conserviamola al caldo. Nella stessa casseruola sciogliamo il burro e soffriggiamo gli odori tritati, finché anch’essi avranno perso più acqua possibile.

soffritto e concentrato di pomodoro

Polpa di pomodoro o triplo concentrato?

Ecco un’altra questione spinosa, polpa di pomodoro o concentrato di pomodoro? Un buon ragù deve presentare tracce color oro, non rosse, per cui io opto per il concentrato! Quando il soffritto avrà perso l’acqua, incorporiamolo e, quando il composto sarà omogeneo, aggiungiamo la carne tostata. Ora, alziamo la temperatura e aggiungiamo il vino, io uso il rosso per dare più corpo al ragù (boni voi del partito del vino bianco!). Teniamo la fiamma alta finché il l’alcol non sarà evaporato, poi abbassiamo il fuoco al minimo, copriamo e lasciamo cuocere per  3 ore. Tenete il ragù il più coperto possibile, controllandolo ogni tanto. Se usate le casseruole giuste e tenete il fuoco al minimo, il ragù non dovrebbe avere bisogno di brodo; nel caso ce ne fosse bisogno usatelo con parsimonia, sempre caldo per non abbattere la cottura.

carne tostata e soffritto con concentrato di pomodoro

Latte e ultimi tocchi

Passate le 3 ore aggiungiamo il latte caldo, incorporiamolo bene con la carne copriamo, lasciando cuocere sempre a fuoco minimo per altri 30/40 min. Una volta passato il tempo aggiustiamo di sale e pepe e spegniamo la fiamma. Possiamo consumare il ragù subito, anche se il giorno dopo darà il meglio!

mettiamo il latte nel ragù

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RIASSUNTO STAMPABILE

Ragù alla bolognese tradizionale... di un bolognese!
Autore: 
Categoria: Salse e conserve
Cucina: ITALIANA
Preparazione: 
Cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
Ok, questa è una ricetta facile da preparare ma per me, nato e cresciuto a Bologna, difficilissima da scrivere. Il ragù alla bolognese per un bolognese è una ricetta tanto sacra quanto contestata: ogni famiglia prepara la sua versione e giura che sia l'unica originale. Resta il fatto che, al di là delle piccole differenze, i passaggi principali sono di norma condivisi, per far fronte comune a tanti orrori presentati nei ristoranti di tutto il mondo!
Ingredienti
  • 300 gr di polpa di manzo scelta (preferibilmente Cartella) macinata 1 volta
  • 150 gr di pancetta di maiale fresca macinata 1 volta
  • 50 gr di cipolla gialla
  • 50 gr di carote
  • 50 gr di sedano verde
  • 30 gr di triplo concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ bicchiere di latte intero
  • ½ bicchiere di brodo di carne (solo se neccessario)
  • 50 gr di burro
  • q. b. pepe nero
  • q. b. sale fino
Istruzioni
  1. PANCETTA FRESCA; STAGIONATA O PROSCIUTTO? - Eh sì, vi avevo preannunciato che la ricetta del ragù è contestata: non ho fatto a tempo a scrivere le prime righe che già partono le differenze! Personalmente io preferisco usare la pancetta fresca, che mi faccio macinare una sola volta dal macellaio: durante la tostatura della carne il grasso si scioglierà più facilmente e il gusto risulterà più tondo e morbido.
  2. PRIMI PASSI - Per prima cosa prepariamo un trito con cipolla, sedano (entrambi tagliati fini) e carota (tagliata finissima). Ora, prendiamo una casseruola ampia abbastanza da contenere la carne senza che si ammassi troppo e profonda almeno 7 cm. Tostiamo a fuoco vivace, prima la pancetta finché non avrà perso tutti i liquidi, poi aggiungiamo la polpa di manzo (non usate una carne troppo magra) e lasciamo asciugare anche questa, mescolando frequentemente. Quando la carne si sarà ben asciugata, togliamola dalla casseruola e conserviamola al caldo. Nella stessa casseruola sciogliamo il burro e soffriggiamo gli odori tritati, finché anch'essi avranno perso più acqua possibile.
  3. POLPA DI POMODORO O CONCENTRATO? - Ecco un'altra questione spinosa, polpa di pomodoro o concentrato di pomodoro? Un buon ragù deve presentare tracce color oro, non rosse, per cui io opto per il concentrato! Quando il soffritto avrà perso l'acqua, incorporiamolo e, quando il composto sarà omogeneo, aggiungiamo la carne tostata. Ora, alziamo la temperatura e aggiungiamo il vino, io uso il rosso per dare più corpo al ragù (boni voi del partito del vino bianco!). Teniamo la fiamma alta finché il l'alcol non sarà evaporato, poi abbassiamo il fuoco al minimo, copriamo e lasciamo cuocere per 3 ore. Tenete il ragù il più coperto possibile, controllandolo ogni tanto. Se usate le casseruole giuste e tenete il fuoco al minimo, il ragù non dovrebbe avere bisogno di brodo; nel caso ce ne fosse bisogno usatelo con parsimonia, sempre caldo per non abbattere la cottura.
  4. LATTE E ULTIMI TOCCHI - Passate le 3 ore aggiungiamo il latte caldo, incorporiamolo bene con la carne copriamo, lasciando cuocere sempre a fuoco minimo per altri 30/40 min. Una volta passato il tempo aggiustiamo di sale e pepe e spegniamo la fiamma. Possiamo consumare il ragù subito, anche se il giorno dopo darà il meglio!

 

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