Il ragù barese è un piatto ricco di storia la cui ricetta, seppure abbia subito modifiche nel corso dei secoli, ha mantenuto un sapore intenso e antico, ideale da condividere con la famiglia nei giorni di festa. Originariamente era preparato con la carne di cavallo, sostituita oggi da carni più “nobili”. Il segreto per un perfetto ragù (che sia bolognese, alla genovese o barese) è una cottura lunghissima a fuoco basso, in modo da intenerire la carne fin quasi a spappolarla. Se volete preparare un pranzo completo potete cuocere assieme al ragù le classiche “brasciòle” baresi  e servirle come secondo piatto.

• 900 gr di rigatoni
• 500 gr di polpa di manzo (io uso il collo)
• 500 gr di spalla d’agnello
• 500 gr di lonza o puntine di maiale
• 3 spicchi d’aglio
• 500 gr di cipolla
• 1 kg di polpa di pomodoro
• 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 peperoncino piccante
• 10 foglie di basilico
• q. b. pecorino pugliese
• q. b. pepe nero
• q. b. sale fino

Primi passi

Laviamo e asciughiamo la carne, poi eliminiamo le parti di grasso più coriacee (lasciamo il grasso più morbido, ammorbidirà la carne in cottura). Tagliamo la carne a pezzi di circa 1 cm di lato e tostiamola in una padella. Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungiamo il vino e facciamo evaporare l’alcol per qualche minuto a fuoco alto. Ora, trasferiamo la carne con il vino in una casseruola o in uno slow-cookere cuociamola coperta a fuoco lento.

Soffritto e salsa al pomodoro

Nella stessa padella dove abbiamo tostato la carne, aggiungiamo l’olio d’oliva gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino intero. Quando l’aglio sarà dorato, soffriggiamo a fuoco medio la cipolla tagliata grossolanamente finché non sarà morbida e traslucida. Ora, aggiungiamo il triplo concentrato di pomodoro e cuociamo qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, poi versiamo la polpa di pomodoro e le foglie di basilico. Proseguiamo la cottura per qualche minuto, poi versiamo il tutto nella casseruola contenente la carne.

Cottura lenta del ragù barese

Il segreto per ottenere un ragù barese perfetto è la cottura lenta. La carne deve cuocere molto tempo a bassa temperatura per intenerirsi ed assorbire gli aromi della salsa. Per la riuscita del ragù vi consiglio una casseruola dal fondo spesso, possibilmente in coccio e una cottura di minimo 3 ore. Un’alternativa pratica è lo slow-cooker. Con lo slow-cooker settato al minimo potrete cuocere la carne tra le 7 e le 10 ore senza pericolo che si attacchi, basta settare timer e temperatura e fa tutto da solo. Personalmente preferisco utilizzare lo slow-cooker: è molto pratico, il fondo è un coccio e costa poche decine di euro, provare per credere!

Ultimi tocchi

Quando il ragù sarà pronto, condiamo la pasta saltandola con il sugo: in questo modo la carne, tenerissima, si spezzetterà amalgamandosi con il pomodoro. Completiamo i piatti con qualche foglia di basilico fresco e una grattata di pecorino pugliese.

Brasciòle e ragù

In alternativa al ragù descritto sopra, potetre preparare uno stufato con la carne tagliata a pezzi di 3-4 cm di lato, da cuocere con la polpa di pomodoro e degli involtini di vitello, chiamati in dialetto “brasciòle”. Tradizionalmente si  condisce la pasta con il sugo e si serve la carne e le brasciòle come secondo piatto.

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RAGÚ ALLA BOLOGNESE TRADIZIONALE

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