CODA ALLA VACCINARA alla maniera tradizionale "ricca"
Categoria: SECONDI
Cucina: ITALIANA
Preparazione: 
Cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
Oggi prepariamo uno dei piatti più famosi della tradizione romana, regina del quinto quarto: la coda alla vaccinara. La cucineremo in maniera tradizionale, nella versione ricca con pinoli, uvetta e cacao. Se vi avvicinerete a questa ricetta senza pregiudizi, porterete a tavola un piatto elegante saporito e ricco di storia: una vera delizia!
Ingredienti
  • 1,2 kg di coda di bue
  • 50 gr di lardo
  • 250 gr di cipolla
  • 500 gr di sedano
  • 100 gr di carote
  • 1 spicchio d'aglio
  • 500 gr pomodori pelati
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 20 gr di cacao amaro
  • 2 ciuffetti di prezzemolo
  • 2 chiodi di garofano
  • q. b. pepe nero
  • q. b. sale fino
Istruzioni
  1. TOSTIAMO LA CARNE E PREPARIAMO IL SOFFRITTO -Se non l'ha già fatto il macellaio, eliminiamo il grasso più coriaceo all'esterno della coda (senza esagerare, altrimenti la carne non cuocerà bene, rimanendo troppo dura) e tagliamola a rocchi seguendo le giunture della spina dorsale. Laviamo bene i pezzi di coda, immergendola per almeno 1 ora in acqua fredda e cambiandola, finché non rimarrà limpida. Ora, asciughiamo la carne e tostiamola in una casseruola con il fondo spesso alta almeno 20 cm assieme al lardo liquefatto . Quando la coda avrà preso colore, togliamola dalla casseruola e conserviamola in caldo, poi aggiungiamo l'olio d'oliva, i chiodi di garofano e soffriggiamo la cipolla, la carota, l'aglio e metà del sedano tagliati finemente, finché la carota non sarà morbida e la cipolla traslucida.
  2. VINO BIANCO E SALSA DI POMODORO - Quando il soffritto sarà pronto, aggiungiamo la coda, mescoliamo, alziamo la fiamma al massimo e sfumiamo con il vino bianco. Quando l'alcol sarà evaporato, aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, abbassiamo la fiamma al minimo, copriamo e lasciamo cuocere finché la carne non diventerà morbidissima e tenderà a staccarsi dall'osso, ci vorranno almeno 3 ore, forse di più, a seconda dell'età dell'animale. A cottura ultimata, la salsa dovrà essere morbida e sugosa, senza essere troppo acquosa. Se per caso dovesse asciugarsi troppo in cottura aggiungete un po' di brodo di carne bollente.
  3. VERSIONE POVERA Vs VERSIONE RICCA - Se preferite la versione povera della coda alla vaccinara, una volta cotta la carne, aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate cuocere ancora 10 minuti, completando con il pepe a fine cottura. Se invece volete provare la versione ricca, pulite e tagliate il sedano rimasto (preferibilmente il cuore) a listarelle spesse ½ cm e lunghe 5-6 cm, poi sbollentatelo 1 minuto in acqua leggermente salata, infine mettetelo a cuocere con la coda per altri 20 minuti. Nel frattempo mettete l'uvetta in ammollo per 10 minuti, tostate i pinoli in un goccio di olio d'oliva e tritate finemente il prezzemolo. Quando il sedano sarà cotto, ma al dente, togliete la carne dal sugo, aggiungete i pinoli l'uvetta strizzata, il prezzemolo e il cacao amaro. Amalgamate bene la salsa, poi aggiungete la carne e mescolate delicatamente. Servite subito ben caldo con qualche fetta di pane tostato.
  4. PREPARARE LA CODA ALLA VACCINARA PER I GIORNI SEGUENTI - Se volete preparare la conda con anticipo il giorno prima, seguite tutti i passaggi fino al momento di sbollentare e aggiungere il sedano. Finite la ricetta, subito prima di servire, in questo modo basterà una mezz'oretta per mettere in tavola un classico della cucina romana.
Recipe by Un cuoco a fuoco at http://uncuocoafuoco.com/coda-alla-vaccinara-maniera-tradizionale-ricca/