CROSTINI AI FEGATINI DI POLLO con capperi, cognac e pepe verde

Oggi vi presento una mia versione dei crostini ai fegatini: con rigaglie di pollo, scalogno, capperi e pepe verde, sfumati con il cognac per aggiungere un sentore lievemente fruttato. Da provare in alternativa alla classica ricetta toscana. crostini con i fegatini a modo miobanner fegatini di pollo

  • 300 gr di fegatini di pollo
  • 100 gr di scalogno
  • 50 gr di carote
  • 30 gr di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 baguette
  • 1/2 lt di brodo di pollo
  • 1 filetto d’acciuga sott’olio
  • 5 gr di pecorino toscano stagionato
  • 5 gr di parmigiano reggiano
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 20 gr di burro
  • 1 bicchierino di cognac
  • 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
  • 8 grani di  pepe verde
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • q. b. sale fino

carote, sedano e scalogno

Prepariamo il soffritto

Tritiamo finemente il sedano, la carota e lo scalogno. Scaldiamo l’olio d’oliva in una casseruola capiente e soffriggiamo dolcemente l’aglio schiacciato, l’acciuga e le foglie di alloro. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungiamo il trito di odori.

fegatini e soffritto

Fegatini al coltello

Avete presente quel  mixer che avete in bella vista in cucina? Bene, dimenticatevelo! Per tritare i fegatini a dovere bisogna usare un bel coltellaccio affilato altrimenti la consistenza risulterà molliccia e poco gradevole al palato; quindi, mentre il soffritto si ammorbidisce sul fuoco, armiamoci di lama e pazienza e tritiamo i fegatini finemente, dopo averli lavati per bene e privati delle parti grasse e di eventuali grumi di sangue. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungiamo i fegatini e mescoliamo a fiamma vivace finché non avranno preso colore e non ci sarà alcuna traccia di sangue, poi alziamo la fiamma al massimo e sfumiamo con il cognac. Quando l’alcol sara evaporato, aggiungiamo 1 mestolo di brodo caldo, copriamo e facciamo cuocere 1 ora e mezzo a fuoco dolcissimo, tenendo semiaperta al casseruola con un cucchiaio di legno. Nel tempo della cottura controlliamo che i fegatini non si asciughino troppo: in tal caso caso aggiungiamo altro brodo, 1 mestolo alla volta.

Fegatini in cottura con brodo

Pesto di prezzemolo e capperi

Mentre i fegatini si cuociono, Pestiamo in un mortaio il pepe verde, qualche grano di sale grosso, i capperi e le foglie di un piccolo ciuffetto di prezzemolo. Una volta che sarà terminata la cottura dei fegatini (che dovranno avere una consistenza morbida, ma nessuna traccia di liquido) aggiungiamo il pesto, mescoliamo 1 minuto a fiamma vivace per consentire l’evaporazione dell’aceto residuo dei capperi. Ora, spegniamo il fuoco e aggiungiamo subito il burro, freddissimo, e i formaggi grattugiati; mescoliamo con forza per mantecare il tutto, copriamo e lasciamo riposare almeno 30 minuti prima di preparare i crostini

Mortaio con prezzemolo, capperi e pepe verde

Ultimi tocchi

Poco prima di servire, tagliamo la baghette a fette spesse circa 1 cm. Tostiamo leggermente le fette e a prepariamo i crostini con 1 cucchiaio abbondante di fegatini per ogni fetta, oppure serviamo il pane con i fegatini a parte. I fegatini devono essereportati a tavola tiepidi o a temperatura ambiente, per aprezzare al meglio la consistenza e gli aromi.

fegatini prima della mantecatura

Preparare i fegatini per i giorni seguenti

I fegatini saranno ottimi per un paio di giorni dopo la cottura. Nel caso li vogliate preparare per i giorni seguenti, vi consiglio di fermarvi prima di aggiungere il pesto al prezzemolo e di fare la mantecatura. Finite i crostini 1 ora o 2 prima di servirli.

crostini ai fegatini di pollo a modo mio

 

RIASSUNTO STAMPABILE

CROSTINI AI FEGATINI DI POLLO con capperi, cognac e pepe verde
Categoria: ANTIPASTI
Cucina: ITALIANA
Preparazione: 
Cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
Oggi vi presento una mia versione dei crostini ai fegatini: con rigaglie di pollo, scalogno, capperi e pepe verde, sfumati con il cognac per aggiungere un sentore lievemente fruttato. Da provare in alternativa alla classica ricetta toscana.
Ingredienti
  • 300 gr di fegatini di pollo
  • 100 gr di scalogno
  • 50 gr di carote
  • 30 gr di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • ½ baguette
  • ½ lt di brodo di pollo
  • 1 filetto d'acciuga sott'olio
  • 5 gr di pecorino toscano stagionato
  • 5 gr di parmigiano reggiano
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 20 gr di burro
  • 1 bicchierino di cognac
  • 1 cucchiaio di capperi sott'aceto
  • 8 grani di pepe verde
  • 1 foglia d'alloro
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • q. b. sale fino
Istruzioni
  1. PREPARIAMO IL SOFFRITTO - Tritiamo finemente il sedano, la carota e lo scalogno. Scaldiamo l'olio d'oliva in una casseruola capiente e soffriggiamo dolcemente l'aglio schiacciato, l'acciuga e le foglie di alloro. Quando l'aglio sarà dorato, aggiungiamo il trito di odori.
  2. FEGATINI AL COLTELLO - Avete presente quel mixer che avete in bella vista in cucina? Bene, dimenticatevelo! Per tritare i fegatini a dovere bisogna usare un bel coltellaccio affilato altrimenti la consistenza risulterà molliccia e poco gradevole al palato; quindi, mentre il soffritto si ammorbidisce sul fuoco, armiamoci di lama e pazienza e tritiamo i fegatini finemente, dopo averli lavati per bene e privati delle parti grasse e di eventuali grumi di sangue. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungiamo i fegatini e mescoliamo a fiamma vivace finché non avranno preso colore e non ci sarà alcuna traccia di sangue, poi alziamo la fiamma al massimo e sfumiamo con il cognac. Quando l'alcol sara evaporato, aggiungiamo 1 mestolo di brodo caldo, copriamo e facciamo cuocere 1 ora e mezzo a fuoco dolcissimo, tenendo semiaperta al casseruola con un cucchiaio di legno. Nel tempo della cottura controlliamo che i fegatini non si asciughino troppo: in tal caso caso aggiungiamo altro brodo, 1 mestolo alla volta.
  3. PESTO DI PREZZEMOLO E CAPPERI - Mentre i fegatini si cuociono, Pestiamo in un mortaio il pepe verde, qualche grano di sale grosso, i capperi e le foglie di un piccolo ciuffetto di prezzemolo. Una volta che sarà terminata la cottura dei fegatini (che dovranno avere una consistenza morbida, ma nessuna traccia di liquido) aggiungiamo il pesto, mescoliamo 1 minuto a fiamma vivace per consentire l'evaporazione dell'aceto residuo dei capperi. Ora, spegniamo il fuoco e aggiungiamo subito il burro, freddissimo, e i formaggi grattugiati; mescoliamo con forza per mantecare il tutto, copriamo e lasciamo riposare almeno 30 minuti prima di preparare i crostini
  4. ULTIMI TOCCHI - Poco prima di servire, tagliamo la baghette a fette spesse circa 1 cm. Tostiamo leggermente le fette e a prepariamo i crostini con 1 cucchiaio abbondante di fegatini per ogni fetta, oppure serviamo il pane con i fegatini a parte. I fegatini devono essereportati a tavola tiepidi o a temperatura ambiente, per aprezzare al meglio la consistenza e gli aromi.
  5. PREPARARE I FEGATINI DI POLLO PER I GIORNI SEGUENTI - I fegatini saranno ottimi per un paio di giorni dopo la cottura. Nel caso li vogliate preparare per i giorni seguenti, vi consiglio di fermarvi prima di aggiungere il pesto al prezzemolo e di fare la mantecatura. Finite i crostini 1 ora o 2 prima di servirli.

 

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