Oggi prepariamo uno dei piatti più famosi della tradizione romana, regina del quinto quarto: la coda alla vaccinara. La cucineremo in maniera tradizionale, nella versione ricca con pinoli, uvetta e cacao. Se vi avvicinerete a questa ricetta senza pregiudizi, porterete a tavola un piatto elegante, saporito e ricco di storia: una vera delizia!

• 1,2 kg di coda di bue
• 50 gr di lardo
• 250 gr di cipolla
• 500 gr di sedano
• 100 gr di carote
• 1 spicchio d’aglio
• 500 gr pomodori pelati
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di uvetta
• 2 cucchiai di pinoli
• 20 gr di cacao amaro
• 2 ciuffetti di prezzemolo
• 2 chiodi di garofano
• q. b. pepe nero
• q. b. sale fino

Tostiamo la carne e prepariamo il soffritto

Se non l’ha già fatto il macellaio, eliminiamo il grasso più coriaceo all’esterno della coda (senza esagerare, altrimenti la carne non cuocerà bene, rimanendo troppo dura) e tagliamola a rocchi seguendo le giunture della spina dorsale. Laviamo bene i pezzi di coda, immergendola per almeno 1 ora in acqua fredda e cambiandola, finché non rimarrà limpida. Ora, asciughiamo la carne e tostiamola in una casseruola con il fondo spesso alta almeno 20 cm assieme al lardo liquefatto . Quando la coda avrà preso colore, togliamola dalla casseruola e conserviamola in caldo, poi aggiungiamo l’olio d’oliva, i chiodi di garofano e soffriggiamo la cipolla, la carota, l’aglio e metà del sedano tagliati finemente, finché la carota non sarà morbida e la cipolla traslucida.

Vino bianco e salsa di pomodoro

Quando il soffritto sarà pronto, aggiungiamo la coda, mescoliamo, alziamo la fiamma al massimo e sfumiamo con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, abbassiamo la fiamma al minimo, copriamo e lasciamo cuocere finché la carne non diventerà morbidissima e tenderà a staccarsi dall’osso, ci vorranno almeno 3 ore, forse di più, a seconda dell’età dell’animale. A cottura ultimata, la salsa dovrà essere morbida e sugosa, senza essere troppo acquosa. Se per caso dovesse asciugarsi troppo in cottura aggiungete un po’ di brodo di carne bollente.

Versione povera Vs versione ricca

Se preferite la versione povera della coda alla vaccinara, una volta cotta la carne, aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate cuocere ancora 10 minuti, completando con il pepe a fine cottura. Se invece volete provare la versione ricca, pulite e tagliate il sedano rimasto (preferibilmente il cuore) a listarelle spesse 1/2 cm e lunghe 5-6 cm, poi sbollentatelo 1 minuto in acqua leggermente salata, infine mettetelo a cuocere con la coda per altri 20 minuti. Nel frattempo mettete l’uvetta in ammollo per 10 minuti, tostate i pinoli in un goccio di olio d’oliva e tritate finemente il prezzemolo. Quando il sedano sarà cotto, ma al dente, togliete la carne dal sugo, aggiungete i pinoli l’uvetta strizzata, il prezzemolo e il cacao amaro. Amalgamate bene la salsa, poi aggiungete la carne e mescolate delicatamente. Servite subito ben caldo con qualche fetta di pane tostato. 

Preparare la coda per i giorni seguenti

Se volete preparare la coda con anticipo il giorno prima, seguite tutti i passaggi fino al momento di sbollentare e aggiungere il sedano. Finite la ricetta, subito prima di servire, in questo modo basterà una mezz’oretta per mettere in tavola un classico della cucina romana.

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