CARRÉ D’AGNELLO ALLA SALVIA con purè al finocchio

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Il carré d’agnello al forno è un classico della cucina italiana, caratterizzato da un sapore deciso e particolare. Lo prepareremo cucinato in modo tradizionale, nappato con un’intensa salsa alla salvia e accompagnato da un purè al finocchio.

CARRÉ D’AGNELLO ALLA SALVIA con purè al finocchio

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  • 2 carré d’agnello
  • 300 gr di finocchi
  • 500 gr di patate bianche
  • 4 spicchi d’aglio
  • 20 gr di parmigiano reggiano
  • 50 ml di vino bianco secco
  • 125 ml di latte intero
  • q. b. ghiaccio
  • 70 ml di olio extravergine d’oliva
  • 80 gr di burro
  • 20 foglie di salvia
  • 20 grani di pepe verde
  • q. b. pepe bianco
  • q. b. sale grosso
  • q. b. sale fino

Mariniamo i carré

Laviamo e asciughiamo i carré, mondiamoli dalle parti più grasse (senza esagerare!) e tagliamoli ottenendo 4 pezzi da 4 costolette ciascuno. Puliamo le ossa sporgenti delle costole con un coltellino affilato e massaggiamo la carne con 3 cucchiai di olio d’oliva, 8 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio schiacciati e 15 grani di pepe verde tritati. Lasciamo marinare con gli odori per almeno 8 ore in sacchetti di plastica per alimenti.

Preriscaldiamo il forno a 220°

Prepariamo il purè

Lessiamo le patate con la buccia in abbondante acqua salata, partendo dall’acqua fredda, e nel frattempo riduciamo i finocchi in pezzetti di circa 2 cm di lato. Ora, facciamo sciogliere 40 gr di burro in una casseruola, aggiungiamo i finocchi e facciamoli dorare a fiamma media, mescolando frequentemente. Aggiungiamo poi 250 ml di acqua calda, copriamo tenendo aperto uno spiraglio con un cucchiaio di legno, e continuiamo la cottura a fiamma bassa. Una volta assorbita l’acqua, versiamo il latte tiepido e facciamolo addensare. Aggiustiamo di sale e passiamo il composto al mixer assieme a 5 grani di pepe verde e al parmigiano grattugiato. Ora, sbucciamo le patate lesse e passiamole al passaverdura, facendole cadere a pioggia su 40 gr di burro. Mescoliamo energicamente, incorporando man mano la crema di finocchi fino ad ottenere un purè morbido e denso.

Cuociamo i carré

Rosoliamo i carré in padella per 5 minuti con 2 cucchiai di olio caldo, girando la carne in modo da sigillare tutti i lati del carré. Dosiamo la fiamma in modo da abbrustolire la carne senza bruciarla, poi sfumiamo con il vino e proseguiamo a fuoco alto per altri 3 minuti. Ora, inforniamo i carré per 12 minuti a 220° su una leccarda foderata di carta forno, girando la carne a metà cottura. Terminata la cottura, prima di tagliarla, avvolgiamo la carne nella carta argentata e aspettiamo 10 minuti per consentire la ridistribuzione dei succhi.

Pesto alla salvia

Mentre la carne si riposa, sbollentiamo per 3 minuti 12 foglie di salvia e 2 spicchi d’aglio, quindi scoliamo e tuffiamo subito le foglie nel ghiaccio, per mantenerne il colore brillante. Pestiamo assieme la salvia, l’aglio, qualche grano di sale grosso e il pepe bianco, e infine mescoliamo il composto con 2 cucchiai d’olio d’oliva.

Ultimi tocchi

Tagliamo i carré, separiamo le costolette e distribuiamone 4 per piatto. Nappiamo con qualche goccia di pesto di salvia e accompagniamo con il purè. Serviamo subito!

RIASSUNTO STAMPABILE

CARRÉ D'AGNELLO ALLA SALVIA con purè al finocchio
Categoria: SECONDI
Cucina: ITALIANA
Preparazione: 
Cottura: 
Tempo totale: 
Dosi per: 4
 
Istruzioni
  1. MARINIAMO I CARRÉ - Laviamo e asciughiamo i carré, mondiamoli dalle parti più grasse (senza esagerare!) e tagliamoli ottenendo 4 pezzi da 4 costolette ciascuno. Puliamo le ossa sporgenti delle costole con un coltellino affilato e massaggiamo la carne con 3 cucchiai di olio d'oliva, 8 foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio schiacciati e 15 grani di pepe verde tritati. Lasciamo marinare con gli odori per almeno 8 ore in sacchetti di plastica per alimenti.
  2. Preriscaldiamo il forno a 220°
  3. PREPARIAMO IL PURÈ - Lessiamo le patate con la buccia in abbondante acqua salata, partendo dall'acqua fredda, e nel frattempo riduciamo i finocchi in pezzetti di circa 2 cm di lato. Ora, facciamo sciogliere 40 gr di burro in una casseruola, aggiungiamo i finocchi e facciamoli dorare a fiamma media, mescolando frequentemente. Aggiungiamo poi 250 ml di acqua calda, copriamo tenendo aperto uno spiraglio con un cucchiaio di legno, e continuiamo la cottura a fiamma bassa. Una volta assorbita l'acqua, versiamo il latte tiepido e facciamolo addensare. Aggiustiamo di sale e passiamo il composto al mixer assieme a 5 grani di pepe verde e al parmigiano grattugiato. Ora, sbucciamo le patate lesse e passiamole al passaverdura, facendole cadere a pioggia su 40 gr di burro. Mescoliamo energicamente, incorporando man mano la crema di finocchi fino ad ottenere un purè morbido e denso.
  4. CUOCIAMO I CARRÉ - Rosoliamo i carré in padella per 5 minuti con 2 cucchiai di olio caldo, girando la carne in modo da sigillare tutti i lati del carré. Dosiamo la fiamma in modo da abbrustolire la carne senza bruciarla, poi sfumiamo con il vino e proseguiamo a fuoco alto per altri 3 minuti. Ora, inforniamo i carré per 12 minuti a 220° su una leccarda foderata di carta forno, girando la carne a metà cottura. Terminata la cottura, prima di tagliarla, avvolgiamo la carne nella carta argentata e aspettiamo 10 minuti per consentire la ridistribuzione dei succhi.
  5. PESTO ALLA SALVIA - Mentre la carne si riposa, sbollentiamo per 3 minuti 12 foglie di salvia e 2 spicchi d'aglio, quindi scoliamo e tuffiamo subito le foglie nel ghiaccio, per mantenerne il colore brillante. Pestiamo assieme la salvia, l'aglio, qualche grano di sale grosso e il pepe bianco, e infine mescoliamo il composto con 2 cucchiai d'olio d’oliva.
  6. ULTIMI TOCCHI - Tagliamo i carré, separiamo le costolette e distribuiamone 4 per piatto. Nappiamo con qualche goccia di pesto di salvia e accompagniamo con il purè. Serviamo subito!

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